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SPAGHETTI NOSTRANI AI SAPORI DELL'ISTRIA

 Ingredienti per 4 persone:

1 kg di vongole (pavarazze) di Goro. 1/2 kg di canocchie di Comacchio. 1 astice dell'Istria. 1/2 kg di pomodori di Codigoro. 2 spicchi d‘aglio di Voghiera. 1 cipolla rossa di Berra, 1/2 bicchiere di vino bianco secco di Bosco. olio, sale, pepe. prezzemolo dell'orto.

 

 
TRANCI DI TONNO ALL’AGLIO DI VOGHIERA

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di Tonno di circa 2 hg l'una, 1/2 Kg di pomodori ramati, una grossa testa d'aglio di Voghiera, 4 rametti di prezzemolo, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 8 cucchiai di olio extravergine d ’oliva, sale.

 

 Preparazione:

Aprire le vongole e tenere l'acqua di cottura, liberare le canocchie dal guscio, tagliare l'astice a pezzettoni, sbollentare i pomodori e tritare il prezzemolo. Far dorare l'aglio e la cipolla tritati finemente, aggiungere le pavarazze, dopo qualche minuto la polpa delle canocchie, poi versare il vino e far evaporare. Unire i pomodori, sale e pepe e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiungere i pezzettoni dell'astice, bagnare con il brodo delle vongole e proseguire la cottura per 15 minuti. Cuocere gli spaghetti per 5 minuti e versarli nel sugo. Continuare la cottura a fuoco basso per 3 minuti. Servire su un piatto da portata e decorare con il prezzemolo.

 

 Preparazione:

Adagiare le fette di Tonno in un grosso piatto, unite 4 cucchiai di olio e l'aceto, girare il tonno nel condimento e lasciarlo marinare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Avvolgere l'aglio in un foglio di alluminio, sistemarlo sotto la brace e lasciarlo cuocere per circa 20 minuti quindi togliere il cartoccio dal barbecue, aprirlo, facendo attenzione a non scottarsi con il vapore e fare intiepidire l'aglio. Schiacciare gli spicchi e frullare la polpa nel mixer, poi mescolarla con i pomodori scottati in acqua bollente per pochi secondi, pelati, privati dei semi e tritati molto grossolanamente, una presa di sale e l’olio rimasto. Scolare le fette di tonno, asciugarle tamponandole con carta assorbente da cucina, trasferirle sulla griglia e cuocerle 3 minuti per lato (se vi piace che l'interno sia rosato) oppure per 5 minuti (se preferite che sia ben cotto).Togliere il tonno dalla griglia, servirlo con la salsa preparata e cospargere il tutto con un cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente.

 
     
 

Lasagnette black and yellow
ricetta piatto estense 2012

Ingredienti per 4 persone:

Pasta all’uovo: 2 uova, 120 g farina, 120 g semola, olio, sale, 2 spicchi di aglio tritati (cotti nel latte usato per la besciamella), 4 g di nero di seppia.

Farcia: 200 g di prosciutto crudo rosolato in poco olio, 400 g di asparagi (da condire nel souté con poco burro), besciamella (1/2 l di latte usato anche per la cottura dell’aglio, 50 g burro, 150 g farina, Sale, pepe), parmigiano grattugiato
Salsa all’aglio: 1 testa d’aglio, olio, sale, pepe, basilico, origano, ½ limone
Guarnizione: 2 tuorli d’uovo (per gratinare la lasagna), salsa besciamella, salsa all’aglio, punte di asparagi

 
 

Preparazione:

cuocere nel latte per la besciamella l’aglio, precedentemente privato del germoglio all’interno. Tritarlo e unirlo a uova, farina, semola, olio, sale e pepe, per la sfoglia, in una metà sfoglia aggiungere anche il nero di seppia.

Tirare i due impasti a circa 1 mm e cuocere i fogli ottenuti in acqua bollente e salata, poi abbattere immediatamente la temperatura immergendoli in acqua e ghiaccio.
Tagliare il prosciutto crudo in julienne e rosolarlo in un souté con poco olio.
Lavare, e cuocere a vapore gli asparagi, finire la cottura in un souté con poco burro, tenere da parte alcune punte per la decorazione finale del piatto e tritare finemente la parte restante in modo da ottenere una crema.
Fare un roux composto da 50 g di burro e 50 g di farina, poi aggiungerlo al latte in ebollizione usato per la cottura dell’aglio, far cuocere per pochi minuti; metà besciamella sarà usata nella farcia della lasagna, e metà sarà utilizzata per la guarnizione.
Con uno stampo rotondo tagliente liscio, con un diametro circa di 6 cm, ricavare, dai fogli, dei dischi di pasta.
Comporre la lasagna monoporzione alternando i fogli di sfoglia gialla, la farcia e i fogli di sfoglia nera, nell’ultimo strato aggiungere delle gocce di tuorlo d’uovo sbattuto per gratinare.
Cuocere in forno per circa 10/15 minuti a 180°C.
Servire la lasagna al centro del piatto, decorare con salsa besciamella e la salsa all’aglio (preparata cuocendo per 30 minuti in forno a 180°C l’aglio condito con sale, pepe e olio e chiuso in carta stagnola; poi frullare l’aglio con basilico, origano e 1 cucchiaio di succo di limone, aggiungendo, a filo, dell’olio) a lato e appoggiare una punta di asparago sulla lasagna.